Надо, чтобы условия, а не управляющие заставляли людей работать. (Р. Хасимото)
Закономерно, что предприятия – участники пищевого рынка хотят сегодня не только достойно конкурировать на внутреннем рынке страны, но и выходить со своей продукцией за рубеж. Однако одного желания, как показывает практика, мало. Смогут ли наши производители выпускать продукцию в соответствии с требованиями существующих на мировых рынках стандартов, что нужно для освоения новых пространств наравне с производителями признанных марок пищевой продукции?
Давайте остановимся на безопасности пищевой продукции. Оказывается, она достигается вследствие грамотного управления. Изначально работа должна быть построена таким образом, чтобы на выходе сам собой получался безопасный продукт. Великими учеными Э. Демингом и Дж. Джураном с помощью статистических методов доказано, что 85–98% всех несоответствий в компании – результат плохого менеджмента.
Таким образом, можно сделать вывод, что раньше мы ошибались, занимаясь исключительно конечным продуктом. Опасности, угрожающие здоровью, могут возникать в любом звене цепочки создания пищевой продукции. Поэтому очень важно, чтобы все без исключения работники 'внутри компании осуществляли адекватное управление безопасностью, а не только контролеры, как это часто принято. Лишь тогда можно достичь желаемого результата.
Система НАССР на сегодняшний день признана во всем мире как наиболее эффективная система обеспечения безопасности пищевых продуктов. Внедрение системы НАССР является обязательным в странах Европейского Союза, США, Австралии, Канаде. Многие развивающиеся страны также взяли курс на ее введение на законодательном уровне.
Появление стандарта ISO 22000:2005 «Система менеджмента безопасности продуктов питания. Требования к организациям цепи производства и поставки» – это новое достижение в области менеджмента безопасности пищевой продукции для использования любой организацией, работающей в цепочке создания пищевой продукции. Стандарт создан на основе принципов НАССР и мирового опыта в системном менеджменте, и в настоящее время является самым прогрессивным способом управления, который обеспечивает выпуск безопасной пищевой продукции.
С чем связано такое внимание к современному менеджменту при производстве пищевой продукции? Одна из главных причин – участившиеся случаи пищевых отравлений. По данным официальных сайтов Центра корпоративных разработок (CDC, США) и Американского общества по качеству (ASQ), ежегодно от употребления некачественной пищи в мире заболевают 76 млн. людей, более 300 тыс. – госпитализируются, а около 5 тыс. – умирают. Уверена, что фактические данные гораздо выше.
Быстрое распространение, всемирное признание и широкое применение в производственной практике системы менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) в некоторых развитых странах объясняется также рядом бесспорных преимуществ, которые она дает тем, кто ее использует.
Среди внутренних преимуществ можно выделить следующие:
основа стандарта – системный подход, охватывающий управление безопасностью пищевой продукции на всех этапах жизненного цикла – от получения сырья до использования продукта конечным потребителем;
использование предупреждающих мер, а не запоздалых действий по исправлению ситуации и отзыву продукции;
определение ответственности каждого работника за обеспечение безопасности пищевой продукции, создание сплоченной команды;
выявление критических и контрольных точек и концентрация на них основных ресурсов и усилий предприятия;
экономия за счет снижения выпуска несоответствующей продукции;
документально подтвержденная система безопасности производимых продуктов, предоставляющая доказательную базу во время судебных разбирательств;
создание дополнительных возможностей для интеграции с требованиями стандарта ISO 9001:2008 и другими требованиями стандартов на системы менеджмента.
Применение стандарта ISO 22000:2005 дает организациям и ряд внешних преимуществ:
растет доверие потребителей к производимой продукции;
повышается конкурентоспособность продукции предприятия;
улучшается инвестиционная привлекательность;
снижается число рекламаций за счет обеспечения стабильного качества продукции;
создается репутация производителя безопасных продуктов питания.
При использовании стандарта ISO 22000:2005 выявляется много внутренних и внешних преимуществ. Почему же тогда процесс его освоения на нашем рынке происходит еще достаточно медленно?
Есть несколько причин, но остановимся на трех основных.
Во-первых, существует мнение, что стандарт достаточно сложный. Однако для грамотной команды специалистов внедрить СМБПП в соответствии с требованиями стандарта ISO 22000:2005 вполне по плечу. Для начала команде, а затем и всей компании требуется пройти обучение по внедрению СМБПП, в дальнейшем – по проведению внутренних аудитов.
Во-вторых, некоторые компании, считая, что их материально-техническая база не позволяет, не при ступают к внедрению СМБПП. Это великое заблуждение, как раз такая система могла бы помочь.
В-третьих, наш рынок, по всей видимости, еще не настолько требователен, как, например, европейский. Во время стажировки в английских компаниях автор статьи изучала двух-трех-томники известных европейских супермаркетов, которые содержали требования к СМБПП компаний-поставщиков. В них отмечалось, например, в какой последовательности надевать спецодежду, чтобы волосы не попадали в продукцию, какими ручками пользоваться на производстве, чтобы их детали не оказались в продукции. Также было указано, как часто проводить лабораторные исследования продукции на безопасность, оборудования – на загрязненность, с какими поставщиками сырья не работать.
Компаниям, приступающим к внедрению СМБПП в соответствии с требованиями стандарта ISO 22000:2005, предлагается несколько рецептов. Они были составлены после внедрения СМБПП в казахстанско-германском совместном предприятии ТОО «Беккер и К°», которое имеет шесть производств (мясоперерабатывающее, кулинарное, пекарня, пивзавод, производство замороженных полуфабрикатов, ресторан), супермаркет и собственную торговую сеть. В этой компании автор проработала более 10 лет директором по качеству. Рецепты внедрения появились на основании проведения 100 аудитов по ISO 22000, ISO 9001 для органов по сертификации и по просьбе компаний, обучения и стажировок в США, Германии и Англии и многочисленных тренингов.
РЕЦЕПТ № 1. Используйте принципы менеджмента качества
Руководители компании должны проявить лидерские качества при разработке, внедрении, а в дальнейшем – и улучшении СМБПП. Возглавить эту работу – их основная задача. Простите, но иногда на аудитах хотелось сказать: «Боги, спуститесь на землю, но не в роли судьи, а учителя. Научите народ работать так, как вы это умеете делать, они так нуждаются в вас».
Очень важно также вовлечь весь персонал в эту деятельность. Кружки качества прекрасно справляются с этой задачей. Только действительно нужно сесть за стол с чашкой чая или кофе, а не вести себя как на собрании. Работники компании обычно с удовольствием участвуют в разработке и внедрении системы, находят опасные факторы на всей цепочке создания продукта. В дальнейшем они осознанно управляют о этими опасностями.
Однажды автора пригласила Ассоциация пивоваров Казахстана провести тренинг по внедрению СМБПП в соответствии с требованиями стандарта ISO 22000:2005 для своих предприятий. Автором был задан вопрос: внедрены ли у этих предприятии системы менеджмента качества в соответствии с требованиями стандарта ISO 9001:2000? Наличие СМК облегчило бы задачу.
Ответ был таков, что у большинства компаний СМК на тот момент не было. Готовясь к семинару, автор задумалась, как внедрить СМБПП, не опираясь на принципы менеджмента. Ведь самое главное, чтобы система потом работала. А она может работать тогда и только тогда, когда, по меньшей мере, будет внедрен принцип лидерства, и работники изначально будут вовлечены в разработку и внедрение системы.
РЕЦЕПТ № 2. Обучите весь персонал компании. Каждый сотрудник компании должен знать и понимать свое место в СМБПП
Однажды на тренинге руководителей одной компании, практически внедрившей СМБПП в соответствии с требованиями стандарта ISO 22000:2005 (по мнению компании, на 80%), автор попросила ее сотрудников ответить на вопрос: какое место вы занимаете в СМБПП? Главный инженер тут же спешно ответил: «А я тут причем, я ведь главный инженер». И грустно стало от такого ответа... Каждый должен понять и найти свое место в этой системе, иначе он не сможет на нее положительно повлиять. Можно эту тему обсудить на кружках качества.
Для того чтобы было интересно, необходимо разработать программы обучения для всех категорий работников и курс обучения с фотографиями с рабочих мест, например, касающихся правил личной гигиены, мойки и дезинфекции оборудования и т. д.
РЕЦЕПТ № 3. Введите новую философию по безопасности пищевой продукции: «Никто в компании не может пройти мимо факта, угрожающего безопасности пищевой продукции»
На одном из аудитов при перемещении с одного участка на другой автор увидела во дворе компании полураскрытые бочки с пищевым сырьем и грязную машину, которая их привезла. Шел дождь, все проходили мимо, но никому не было дела ни до этих бочек, ни до грязной машины... Видимо, представителей того подразделения, в чьем распоряжении были эта машина и эти бочки, отсутствовали, а другим – безразлично.
РЕЦЕПТ № 4. Откажитесь от многочисленных контролеров. Контролерами должны стать хорошо обученные исполнители процессов
Очень важно ответственность и полномочия за безопасность выпускаемой продукции распределить между всеми работниками. Очень плохо, когда ответственность за безопасность продукции лежит на одном человеке – директоре по качеству или руководителе лаборатории. Не раз были замечены слезы этих несчастных директоров, которые мало что могли сделать, неся на своих плечах непосильную для них ответственность всей компании за безопасность производимой продукции.
РЕЦЕПТ № 5. Обратите внимание на перечень необходимых документов
Перечень документов, кроме политики, целей, документированных процедур и записей, содержащихся в стандарте ISO 9001 версии 2008 г., включает такие документы, как план НАССР, различные программы. На тренингах автор обычно просит найти их в тексте стандарта. Тогда более четко прорисовыв ается картина разрабатываемых документов.
РЕЦЕПТ № 6. Программа PRP (Prerequisite Programme), или программма обязательных предварительных мероприятий. Начните с нее, с наведения порядка, соберите все идеи по улучшению санитарии и производства, контролируйте их внедрение
Программа PRP – это, по сути, санитарная программа, которую нетрудно построить с учетом законодательства страны, Кодекса Алиментариус1, знаний и опыта сотрудников. Разработка и внедрение санитарной программы – это то, с чего, по мнению автора, следует начать. В первую очередь, надо навести порядок. Правда, понятие «порядок» не у всех компаний одинаковое. Был случай, когда автор «потонула» в бахилах в канализационных водах, а потом стирала и сушила босоножки на балконе. К сожалению, иногда приходится советовать компаниям не показывать никому производство, пока они все не отмоют до блеска: оборудование, стены и пол. Иногда автору говорят: «...техничка сказала, что пол не отмывается, и в углах, под оборудованием, вдоль стен... тоже не отмывается». К счастью, опыт показывает, что еще как отмывается. Потом сотрудники сами удивляются результатам и рады воцарившейся чистоте. В этом случае испытываешь большое чувство удовлетворения, что смогла что-то улучшить в компании. Конечно, соблюдая конфиденциальность, автор никогда не признается, в каких компаниях это было.
В компании «Беккер и К°», где работала автор, оборудование и производственные помещения моют рабочие, занимающиеся производством, поэтому они меньше мусорят и очень аккуратно работают. Технички моют туалеты и места общего пользования.
Иногда на аудитах наблюдаются висящие, как паутины, веревочками или скотчем подвязанные провода, разбитые окна или плафоны, ржавчина или облезлая краска на оборудовании, мухи. Такие вопросы решаются с помощью программы обязательных предварительных мероприятий, которые начинаются на территории и заканчиваются на каждом рабочем месте. Автор часто рекомендует компаниям внедрять японскую систему наведения порядка на рабочем месте – 5S («Упорядочение»)2. Очень полезная система, улучшает санитарию в компании.
При разработке программы обычно появляется много идей. Поэтому полезно наряду с программой разработать дополнительные мероприятия по внедрению СМБПП, учитывающие те улучшения, которые компания хотела бы сделать. В компании «Беккер и К0» такая программа содержала 100 пунктов, 90 из которых компания смогла выполнить за год. Многие из них не требовали больших затрат, а понадобилась лишь изобретательность работников. В дальнейшем такая программа стала непрерывно действующей. Согласитесь, это серьезный шаг к улучшению работы компании. Если все вовлечены в разработку и внедрение, то, по наблюдениям автора, идей по улучшению санитарии или производства безопасной продукции будет намного больше. Очень важно незамедлительно собрать, записать и постоянно контролировать внедрение этих предложений.
РЕЦЕПТ № 7. Руководитель группы по пищевой безопасности – значимый человек в компании, компетентное лицо, способное принять решение по пищевой безопасности
Важно, чтобы руководитель группы действительно был компетентен в области безопасности пищевой продукции и имел полномочия для принятия соответствующих решений, например, для остановки производства, отгрузки и отзыва продукции, в случае обнаружения опасной продукции.
РЕЦЕПТ № 8. Описание сырья, материалов и готовой продукции осуществлять в соответствии с нормативными документами
В стандарте очень четко отражается перечень вопросов по описанию сырья, материалов и готовой продукции. Достаточно, например, разработать соответствующие формы по пунктам стандарта и заполнить их в виде документов.
РЕЦЕПТ № 9. Технологические схемы можно строить по видам продукции или по процессам, этапы желательно идентифицировать, такую же идентификацию удобно применять при анализе опасностей
На практике компании забывают проверить соответствие технологических схем технологическим инструкциям, нередко встречаются расхождения. Можно строить схемы по процессам, например, для ресторанов. С одной стороны, это очень удобно, так как в ресторанах обычно много блюд, и у каждого из них своя технология приготовления и много повторяющихся процессов. С другой стороны, при построении схем по процессам нужно проверить все процессы по каждому блюду, чтобы ничего не пропустить. Хорошо бы, по опыту английских компаний, нанести ККТ на схемы (ККТ – критические контрольные точки, но точнее было бы их назвать критическими точками управления), а может быть, даже КТ (контрольные точки). Конечно, схемы надо проверить на месте, так как практика показывает, что даже опытный технолог может легко ошибиться. Нужно пойти на производство и спросить у рабочих, что они делают, а потом найти этот процесс на схеме. Картина не всегда совпадает.
РЕЦЕПТ № 10. Анализ опасностей лучше проводить не в общем, а в частности, и в соответствии с технологической схемой
Для проведения анализа опасностей необходимо вовлечь персонал на всех рабочих местах. Работники лучше осведомлены, какие опасности типичны для каждого процесса. Важно также заглянуть в журнал жалоб потребителей, посмотреть результаты проверок контролирующих органов. Например, в одной компании были жалобы на то, что в булочках с вишневым джемом попадались вишневые косточки. Оказалось, что такая опасность не была зафиксирована.
Мероприятия по управлению опасностями должны быть адекватны риску. Методы расчета риска и определения ККТ и КТ надо разработать и утвердить.
РЕЦЕПТ № 11. В производственных программах изложите мероприятия по управлению в отношении всех КТ. Если есть опасности, значит, ими нужно управлять
Не всегда компании знают, какая информация должна содержаться в производственных программах. Во время проведения анализа опасных факторов выявляются опасности, которыми нужно управлять. Все, что не вошло в план НАССР, попадает в производственные программы. По построению эти программы очень похожи на план НАССР.
РЕЦЕПТ № 12. План НАССР не должен содержать множество ККТ
Если получилось много ККТ, то нужно что-то поменять в технологии или усилить санитарные программы.
Там, где находятся ККТ, это зона высокого риска. В английских компаниях автор видела закрытые зоны на производстве, в которые ограничен доступ. Работники в этой зоне надевали красные шапочки, чтобы можно было сразу обнаружить постороннего.
РЕЦЕПТ № 13, но не последний. Попробуйте внедрить СМБПП сами. У грамотной сплоченной команды это получится
Остановимся на этой прекрасной цифре. В действительности рецептов очень много.
В заключение хочется отметить, что причин, по которым компании не смогли бы внедрить СМБПП
в соответствии с требованиями стандарта ISO 22000:2005, нет. В действительности это несложно. И для этого в
наших компаниях есть все – квалифицированный персонал и необходимая материально-техническая
база. Остаются только знания и желание. А результаты внедрения вы сможете увидеть сразу.
И может быть, в этом наш с вами рецепт успеха!
Кодекс Алиментариус – свод принятых международным сообществом стандартов на пишевые продукты. – Прим. рев.
Можно воспользоваться книгой Растимешина В.Е., Куприяновой T.M. Упорядочение. Путь к созданию качественного рабочего места: практическое пособие / Под общей ред. д-ра техн. наук В.Н. Шлыкова. - М: РИА «Стандарты и качество», 2005. - 174 с. – Прим. ред.
Галина Николаевна Косенко,
Master Degree in Engineering and Technology, член Международной гильдии профессионалов качества, член ASQ, консультант/аудитор/тренер по HACCP/ISO 22000:2005
Опубликовано в «Методы менеджмента качества»
Также на сайте:
Управление рисками в системе менеджмента организации
Тенденции развития и сертификации систем менеджмента в условиях глобализации
quality.eup.ru - один из самых старых в рунете ресурсов, посвященных менеджменту качества во всем его разнообразии.
Нам более 7 лет, и все это время ресурс пополняется новыми и новыми материалами, почти ежедневно. Если вы ищете информацию о менеджменте вообще и управлении качеством в частности, скорее всего, вы найдете эту информацию здесь.
Кроме отличной и действительно большой подборки статей, действует живой форум по менеджменту качества.
Добавить в "Избранное"