Форум по менеджменту качества

При проведении аудитов предприятий часто встречающаяся проблема разработка и соблюдение санитарного регламента предприятия.

Типичные проблемные области это:
1. Перекрестное загрязнения
2. Состояние и чистота технологического оборудования, складских и бытовых помещений
3. Поддержание санитарно-гигиенических условий
4. Борьба с вредителями
5. Управление отходами

Для того чтобы предотвратить несоответсвия, связанные с санитарными нормами, необходимо не пытаться изобрести велосипед, а использовать уже имеющиеся в наличии СанПины и ВетПины - кстати их никто не отменял и они являются обязательными для предприятий.

Махмуд Альбеков писал(а):Для того чтобы предотвратить несоответсвия, связанные с санитарными нормами, необходимо не пытаться изобрести велосипед, а использовать уже имеющиеся в наличии СанПины и ВетПины - кстати их никто не отменял и они являются обязательными для предприятий.

Согласен. На их основе можно создать аналог GMP или "надлежащих производственных практик" и т.п. А ведь есть еще отраслевые инструкции по охране труда и прочие регламентирующие документы. Но эту информацию приходится выдирать по крупицам!

Знать бы еще список действующих и отмененных... Пытался найти такой список на официальных сайтах, но видимо Интернет еще чужд таким организациям. Например, СанПиН 1408-76 для пищеконцентратной промышленности действующий, поскольку указывается в сертификатах на продукцию, других подтверждений я не нашел...

Может есть в Интернете ресурс, который содержит информацию по конкретным отраслям по всему комплекту документов (продукция, производство и инфраструктура, охрана труда) ?

http://www.leonorm.lviv.ua
Думаю, в России тоже что-то есть...

Махмуд Альбеков писал(а):Для того чтобы предотвратить несоответсвия, связанные с санитарными нормами, необходимо не пытаться изобрести велосипед, а использовать уже имеющиеся в наличии СанПины и ВетПины.

СП N 1408-76 "Санитарные правила для предприятий пищеконцентратной промышленности" гласят:
10.2. Бельевые чистого и грязного белья должны быть размещены в отдельных помещениях, иметь окна приема и выдачи белья.
Допускается располагать бельевые в смежных помещениях, имеющих изолированные входы.
Хранить чистое белье, санодежду следует в шкафах, на стеллажах, грязное - в ларях.
14.1. Администрация обязана обеспечить:
а) каждого работника санитарной одеждой в соответствии с утвержденными нормами;
б) регулярную стирку и починку санодежды и выдачу ее работникам для носки только во время работы;
Примечание. Категорически запрещается стирка санодежды в индивидуальном порядке в домашних условиях.

А если на предприятии всего 30 человек работают в 3 смены, то и в этом случае нужны отдельные комнаты для санодежды? И может ли быть в таком случае своя прачечная в тех же помещениях? И что может означать "смежные помещения, имеющие разные входы"?

Какие официальные документы, кроме упомянутых СП, проясняют эти моменты? Или здесь все-таки нужен "велосипед"?

Константин Сысоев писал(а):А если на предприятии всего 30 человек работают в 3 смены, то и в этом случае нужны отдельные комнаты для санодежды?

Читайте внимательно. Там написано должны быть размещены в отдельных помещениях. Про комнаты - ни слова. Это раз.
Второе - если это документ из серии обязательных к исполнению - то что ж тут обсуждать?
Третье - набросайте эскиз узла санподготовки персонала и увидите, что это требование выполняется автоматически в силу объёмно-планировочных решений. По другому просто не получится

Константин Сысоев писал(а): И может ли быть в таком случае своя прачечная в тех же помещениях?

В тех же - нет. А при условии сегрегации (зонирования) можно попробовать набросать эскиз. Хотя очевидны проблемы с тепло- и паропритоками

Константин Сысоев писал(а):И что может означать "смежные помещения, имеющие разные входы"?

Опять - читайте внимательно. Там написано имеющих изолированные входы. Это означает два помещения с изолированными входами и общей стеной между ними

Евгений Жуков писал(а):

Константин Сысоев писал(а): И может ли быть в таком случае своя прачечная в тех же помещениях?

В тех же - нет. А при условии сегрегации (зонирования) можно попробовать набросать эскиз. Хотя очевидны проблемы с тепло- и паропритоками

Константин Сысоев писал(а):И что может означать "смежные помещения, имеющие разные входы"?

Это означает два помещения с изолированными входами и общей стеной между ними

Прикинул я эскиз. Можно спланировать так, что будет два помещения с изолированными входами, общей стенкой и передаточным проёмом между ними. Безопаснее всего - окно, но можно и проход - хотя дороговато будет с Hazard'ами управляться: например, каждый комплект паковать стерильно и напольные ванны с дезраствором

Спасибо за ответы!

Евгений Жуков писал(а):
должны быть размещены в отдельных помещениях. Про комнаты - ни слова.

В этих формулировках всегда и есть загвоздка! В отдельных или разных? В специально выделенных комнатах или просто в разных помещениях и с другим попутно назначением? За идею с зонированием - спасибо! Но какие могут быть выгородки (перегородки) в таком случае?

Евгений Жуков писал(а):
Третье - набросайте эскиз узла санподготовки персонала и увидите, что это требование выполняется автоматически в силу объёмно-планировочных решений. По другому просто не получится

Это если вход и раздевалка верхней одежды отделены от выхода и раздевалки санодежды душевой зоной. А если на проекте это комната с одним входом, душевыми, кабинками для верхней и санодежды (раздельные)?

Константин Сысоев писал(а):В отдельных или разных? В специально выделенных комнатах или просто в разных помещениях и с другим попутно назначением?

1. Не в одном помещении
2. Обычно это помещения специализированного назначения. Мне сложно придумать объекты, пригодные для совместного хранения как с использованной санитарной одеждой, так и чистой

Константин Сысоев писал(а): За идею с зонированием - спасибо! Но какие могут быть выгородки (перегородки) в таком случае?

1. Обычная практика для малых предприятий
2. "Из материалов, разрешённых к применению"

Константин Сысоев писал(а): А если на проекте это комната с одним входом, душевыми, кабинками для верхней и санодежды (раздельные)?

Не можем предотвратить контакт пространственным решением - разводим во времени. Организационно-распорядительными мероприятиями. По-супостатски: prerequisite programme

А на аудите придеться говорить уверенно, не краснея

Махмуд Альбеков писал(а):3. Поддержание санитарно-гигиенических условий
Для того чтобы предотвратить несоответсвия, связанные с санитарными нормами, необходимо не пытаться изобрести велосипед, а использовать уже имеющиеся в наличии СанПины и ВетПины - кстати их никто не отменял и они являются обязательными для предприятий.

СП N 1408-76 "Санитарные правила для предприятий пищеконцентратной промышленности" гласят:
10.3. При умывальниках в шлюзах туалетов должны быть мыло, дезинфицирующий раствор для обработки рук, полотенце или электросушитель и вешалка для санитарной одежды.

Понятно, что для исключения перекресного загрязнения через санитарную одежду перед посещением туалета ее полагается снять. А как быть, если эта одежда - комбинезон? Трудно представить такую картину, еще труднее - объяснить людям необходимость снимать портки и вешать на вешалку перед входом в клозет. Или халат, например, одевать сверху на комбинезон... Как быть?

Константин Сысоев писал(а):Понятно, что для исключения перекресного загрязнения через санитарную одежду перед посещением туалета ее полагается снять. А как быть, если эта одежда - комбинезон? Трудно представить такую картину, еще труднее - объяснить людям необходимость снимать портки и вешать на вешалку перед входом в клозет. Или халат, например, одевать сверху на комбинезон... Как быть?

Этюд получился нестандартный... Поскольку я с комбинезонами на производстве не встречался, то соображения следующие:
1. Я всегда считал комбинезон одеждой РАБОЧЕЙ. Не санитарной, а рабочей. Поэтому вполне можно предположить, что поверх комбеза надевается халат или куртка

2. Если действительно - комбинезон, то для перехода в рабочее положение "сидя в туалете" сзади должен быть клапан. Поэтому возможно установить такую процедуру - сначала мытьё рук, потом закрывание клапана

3. Использовать памперсы

4. Отказаться от использования комбинезонов

5. Поступить в аспирантуру http://quality.eup.ru/forum/viewtopic.p ... 666f3fc035

Евгений Жуков писал(а):
1. Я всегда считал комбинезон одеждой РАБОЧЕЙ. Не санитарной, а рабочей. Поэтому вполне можно предположить, что поверх комбеза надевается халат или куртка

2. Если действительно - комбинезон, то для перехода в рабочее положение "сидя в туалете" сзади должен быть клапан. Поэтому возможно установить такую процедуру - сначала мытьё рук, потом закрывание клапана

Комбез - рабочая одежда, согласен! Халат сверху - санитарная.
К сожалению - предположения "к делу не подошьешь"... Есть ли какие-то нормативные документы это регламентирующие? Уверен, что у буржуев такие мелочи продуманы и прописаны до этих самых мелочей. Хотя недавно на вопрос технологу одной уважаемой пищевой компании с иностранным участием: "А какие у вас есть санитарные регламенты и кто контролирует их соблюдение?" - ответом был немой вопрос в глазах "Чегой это?"

Клапан - это сильно Минут на тридцать хорошее настроение было обеспечено!

Константин Сысоев писал(а):

Евгений Жуков писал(а):
1. Я всегда считал комбинезон одеждой РАБОЧЕЙ. Не санитарной, а рабочей. Поэтому вполне можно предположить, что поверх комбеза надевается халат или куртка

Комбез - рабочая одежда, согласен! Халат сверху - санитарная.
К сожалению - предположения "к делу не подошьешь"... Есть ли какие-то нормативные документы это регламентирующие? Уверен, что у буржуев такие мелочи продуманы и прописаны до этих самых мелочей. Хотя недавно на вопрос технологу одной уважаемой пищевой компании с иностранным участием: "А какие у вас есть санитарные регламенты и кто контролирует их соблюдение?" - ответом был немой вопрос в глазах "Чегой это?"

Тут явно наблюдается шапкозакидательский подход к FSMS (ничего личного - только факты). Мол, FSMS - это мелкая часть QMS, а поэтому "кто хочешь" может по-быстренькому замутить хоть HACCP-план, хоть всю FSMS. А практика показывает, что для FSMS санминимум такая же необходимость, как для SPC арифметика
Я искренне был уверен, что, поскольку в кулинарных и торговых ПТУ санитарию вбивают в головы (и не только в головы) учащихся уже на первом году обучения, то вопросы типа Есть ли какие-то нормативные документы это регламентирующие? возникать не должны (ну нет же регламентов на дыхание или пережёвывание пищи!). Очевидно, что я добросовестно заблуждался...
Кстати, недавно столкнулся с одним Вузом, где готовят технологов зерна. Так там санитарию не читают! Совсем! Зато пишутся (и публикуются) целые оды тому, как надо управляться с качеством...

Что касается удовлетворения заявленной потребности в идентификации нормативных документов, регламентирующих обращение с санодеждой, то могу сообщить, что в Санправилах для предприятий мясной промышленности записано:
"11.7. Работники производственных цехов перед началом работы должны принять душ, надеть чистую санитарную одежду так, чтобы она полностью закрывала личную одежду...
11.10. Запрещается входить в производственные цеха без санитарной одежды или в спецодежде для работы на улице.
11.11. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных, складских помещениях предприятия, обязаны ... работать в цехах в спецодежде...
11.12. При выходе из здания на территорию и посещении непроизводственных помещений (туалетов, столовой, медпункта и т.д.) санитарную одежду необходимо снимать...
11.13. ... После посещения туалета мыть руки нужно дважды: в шлюзе после посещения туалета до надевания халата..."

Аналогичные требования есть в Санправилах для общепита (пп.13.4 и 13.7) и в Санправилах для предприятий пищеконцетратной промышленности (пп. 13.1 г) и е) и 13.3)
На основании этих требований без особых проблем можно разработать Control Measure (термин по 3.7 ISO 22000:20005, а требование - по 7.7.4)

Константин Сысоев писал(а):

Евгений Жуков писал(а): 2. Если действительно - комбинезон, то для перехода в рабочее положение "сидя в туалете" сзади должен быть клапан. Поэтому возможно установить такую процедуру - сначала мытьё рук, потом закрывание клапана

Клапан - это сильно Минут на тридцать хорошее настроение было обеспечено!

Вот с этим хорошим настроением и проведите эксперимент по возможности загрязнения верхних частей комбинезона при отправлении естественных потребностей в положении:
а) "сидя на унитазе"
б) "сидя в чаше генуя"
Мой личный опыт (СА и стройотряды) показывает, что использование комбинезонов без клапана сзади приводит к серьёзным затруднениям. Целесообразнее перейти на брюки

Добрый день! Коллеги, можете посоветовать как правильно определить содержание "Санитарного регламента" (для кафе ресторана) ? (не хотелось бы что-то упустить) К примеру,вот некоторые пункты которые, я включила в содержание: медицинские осмотры, иммунизация, гигиеническая подготовка, ппк, охрана труда. Как считатете?

Пользователь удален за нарушение правил регистрации
Администратор

Екатерина,
когда Вы в третий раз зайдете регистрироваться, прочтите, пожалуйста, внимательно правила, чтобы не пришлось удалять Ваш аккаунт в третий раз

Перерегистрируйтесь по местным правилам и приступим к обсуждению
Иначе забанят

Добрый вечер! Для написания "Санитарного регламента" беру за основу ГОСТ Р 547622-2011/ISO/TS 22002-1:2009 Производство пищевой продукции. Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть1.
Коллеги, можете посоветовать как правильно определить содержание "Санитарного регламента" (для кафе, ресторана) ? К примеру,вот некоторые пункты которые, я включила в содержание: медицинские осмотры, иммунизация, гигиеническая подготовка, ппк или это все отнести к пункту "Личная гигиена"? Куда же тогда отнести "Охрану труда"? Как считаете?

Екатерина Захарова писал(а):беру за основу ГОСТ Р 547622-2011/ISO/TS 22002-1:2009 Производство пищевой продукции. Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть1

Посмотрите на ГОСТ Р 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013 - он как раз для ОП позиционируется
Да и название подходящее: "Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 2. Общественное питание"

Екатерина Захарова писал(а): как правильно определить содержание "Санитарного регламента" (для кафе, ресторана)?

Не вижу смысла в таком документе. Но это мнение моё личное - если вам за это платят, то это святое

Попробуйте воспользоваться структурой соответствующего СанПиНа. Хоть союзного (СанПин 42-123-5777-91), хоть более поздних (СанПиН 2.3.6.959-00 или СанПиН 2.3.6.1079-01)

Екатерина Захарова писал(а):иммунизация, гигиеническая подготовка, ппк

Что есть:
а) иммунизация
б) гигиеническая подготовка
3) ппк?

Предполагаю, что "Гигиеническая подготовка" - это эвфемизм родимому "Санитарному минимуму". Остальное в тумане

Евгений Жуков писал(а):

Екатерина Захарова писал(а):иммунизация, гигиеническая подготовка, ппк

Что есть:
а) иммунизация
б) гигиеническая подготовка
3) ппк?

Предполагаю, что "Гигиеническая подготовка" - это эвфемизм родимому "Санитарному минимуму". Остальное в тумане

а) иммунизация(вакцинация) - прививки против гепатита А, дизентерия и т.д. для работников общественного питания
б) да, правильно вы предполагаете
в) ппк (программа производственного контроля) - программа, включающая в себя соблюдение санитарно-эпидемиологических требований на объекте

Евгений Жуков писал(а):

Екатерина Захарова писал(а): как правильно определить содержание "Санитарного регламента" (для кафе, ресторана)?

Не вижу смысла в таком документе. Но это мнение моё личное - если вам за это платят, то это святое

Попробуйте воспользоваться структурой соответствующего СанПиНа. Хоть союзного (СанПин 42-123-5777-91), хоть более поздних (СанПиН 2.3.6.959-00 или СанПиН 2.3.6.1079-01)

Дело в том, что у меня сеть ресторанов, а документ создается, для того чтобы были единый образец для всех . СанПиН 2.3.6.959-00 недействующий, а если воспользоваться ГОСТ Р 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013, то этот документ является общим, но не конкретно прописанным под нашу структуру.
Не совсем понимаю, чем могут помочь СанПин 42-123-5777-91 и СанПиН 2.3.6.1079-01? Это же сами требования, которые должны соблюдаться в организации общественного питания.