Brainstorming: разработка учебной программы

Консультируем и консультируемся

Модераторы: Алина Петиченко, Радэ Бошкович

Re: Brainstorming: разработка учебной программы

Сообщение Роман Озеранский » 21 авг 2014, 10:10

Евгений Жуков писал(а):Гости Кондопоги удивлены ценам в столовой комбината: "Обед в столовой ОАО"КОНДОПОГА" — 156 руб. ... И правда аппетитно

А какова взаимосвязь цены обеда и менеджмента качества :D ? Я что-то не помню, чтобы МК на форуме уделяли внимание финансовым вопросам (назовем это, вопросами эффективностми :D ).
Первая Теорема Деминга: Никто не беспокоится о долговременной прибыли.
Вторая Теорема Деминга: Нас губят наилучшие усилия.
Аватара пользователя
Роман Озеранский
Администратор форума
Администратор форума
 
Сообщения: 30923
Зарегистрирован: 15 авг 2004, 17:57
Откуда: Москва
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 223 раз.

Re: Brainstorming: разработка учебной программы

Сообщение Михаил Шустер » 21 авг 2014, 10:52

Роман Озеранский
ну здрасьте... цена входит в понятие качество. И срок. И характеристики. И безопасность
это интегральная сущность, качество
Аватара пользователя
Михаил Шустер
Модератор
Модератор
 
Сообщения: 5802
Зарегистрирован: 19 янв 2012, 10:30
Откуда: южноукраинск
Благодарил (а): 325 раз.
Поблагодарили: 690 раз.

Re: Brainstorming: разработка учебной программы

Сообщение Михаил Шустер » 21 авг 2014, 10:57

Евгений Жуков
Моделирование, оптимизация меню - захватывающая тема для практики, по моему. Рассмотреть влияние изменений на закупки, запасы материалов и полуфабрикатов, время приготовления - это ж целый мир. Хотя вряд ли это СМК, зато как полезно... Или есть такая дисциплина?
Аватара пользователя
Михаил Шустер
Модератор
Модератор
 
Сообщения: 5802
Зарегистрирован: 19 янв 2012, 10:30
Откуда: южноукраинск
Благодарил (а): 325 раз.
Поблагодарили: 690 раз.

Re: Brainstorming: разработка учебной программы

Сообщение Роман Озеранский » 21 авг 2014, 11:00

Михаил Шустер писал(а):ну здрасьте... цена входит в понятие качество.

Я бы сказал, что себестоимость можно "привязать" к качеству, по той причине, что производитель может [и должен] влиять на себестоимость (правда в действиях наших МК на форуме, я этого не заметил), а цена то тут при чем, производитель на цену не влияет [если конечно он не монополист :D ].
Михаил Шустер писал(а):Хотя вряд ли это СМК

Вот тут то и вопрос, а чему Евгений собирается учить пищевого технолога в дисциплине - управление качеством.
Первая Теорема Деминга: Никто не беспокоится о долговременной прибыли.
Вторая Теорема Деминга: Нас губят наилучшие усилия.
Аватара пользователя
Роман Озеранский
Администратор форума
Администратор форума
 
Сообщения: 30923
Зарегистрирован: 15 авг 2004, 17:57
Откуда: Москва
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 223 раз.

Re: Brainstorming: разработка учебной программы

Сообщение Евгений Жуков » 21 авг 2014, 13:44

Роман Озеранский писал(а):учить пищевого технолога в дисциплине - управление качеством

Ещё один аспект:

Российский арбитраж признал, что компания McDonald's в России не оказывает ресторанные услуги, а просто реализует продовольственные товары, как магазин
....
Юристы, опрошенные изданием, отмечают, что подход судов правилен. McDonald's передает потребителям право собственности на товары, а это признак реализации. Даже если McDonald's оказывает услуги общественного питания, в ходе оказания этих услуг он, прежде всего, реализует продовольственные товары


PS Очень нагло. Чистой воды псакинг. Однако же надо и такой прецедент обсудить со студентами
DOCENDO DISCIMUS
Аватара пользователя
Евгений Жуков
 
Сообщения: 3632
Зарегистрирован: 07 май 2005, 22:23
Благодарил (а): 123 раз.
Поблагодарили: 124 раз.

Re: Brainstorming: разработка учебной программы

Сообщение Роман Озеранский » 21 авг 2014, 13:52

Евгений Жуков писал(а):Однако же надо и такой прецедент обсудить со студентами

А какой смысл с ними это обсуждать, в мире много всяких событий происходит, каждое обсуждать :D ? Это им поможет расчитать калорийность блюд, составить технологическую карту или разработать меню? Зачем впихивать в дисциплину ненужные вещи?
Первая Теорема Деминга: Никто не беспокоится о долговременной прибыли.
Вторая Теорема Деминга: Нас губят наилучшие усилия.
Аватара пользователя
Роман Озеранский
Администратор форума
Администратор форума
 
Сообщения: 30923
Зарегистрирован: 15 авг 2004, 17:57
Откуда: Москва
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 223 раз.

Re: Brainstorming: разработка учебной программы

Сообщение Евгений Жуков » 22 авг 2014, 13:52

Михаил Шустер писал(а):Хотя вряд ли это СМК, зато как полезно...

Да QMS, несомненно. Скажем, по 7.3
Другое дело, что ЭТО должны рассматривать в дисциплинах "Организация производства", "Маркетинг" и "Менеджмент организации". Но не рассматривают

Михаил Шустер писал(а):Моделирование, оптимизация меню - захватывающая тема для практики, по моему

С критериями оптимизации сложно. Очень сложно
Если это не диетпитание (обобщённо - питание специального назначения), то сейчас в фаворе два "критерия": (1) больше прибылей и (2) удивите меня

Михаил Шустер писал(а):Рассмотреть влияние изменений на закупки, запасы материалов

Посмотрел я сейчас бегло. В ценах, курсе доллара и объёмах реализации прошлого года

По специализированным закусочным (без учёта покупных товаров), особо скоропортящиеся и скоропортящиеся сырьё около 70 % (в отпускных ценах), остальное - длительного хранения. Тут оптимизировать нечего, объём закупки лимитирован
По общедоступным столовым-ресторанам процентовка ещё больше (80-85 на 20-15)
Ну а добрая треть предприятий так и вообще работает с кладовых суточного запаса

Михаил Шустер писал(а):полуфабрикатов

А вот это действительно интересно для предприятий быстрого обслуживания. И не столько полуфабрикаты, сколько особо скоропортящиеся продукция в состоянии кулинарной готовности. Вот тут настоящая головная боль

Только я не потяну такое без инсайдеров
DOCENDO DISCIMUS
Аватара пользователя
Евгений Жуков
 
Сообщения: 3632
Зарегистрирован: 07 май 2005, 22:23
Благодарил (а): 123 раз.
Поблагодарили: 124 раз.

Re: Brainstorming: разработка учебной программы

Сообщение Евгений Жуков » 22 авг 2014, 14:00

Роман Озеранский писал(а): Зачем впихивать в дисциплину ненужные вещи?

Вот для этого обсуждение и затеяно: Что в дисциплине "Управление качеством" нужно (а) для технолога и (б) для администратора торгового зала?
DOCENDO DISCIMUS
Аватара пользователя
Евгений Жуков
 
Сообщения: 3632
Зарегистрирован: 07 май 2005, 22:23
Благодарил (а): 123 раз.
Поблагодарили: 124 раз.

Re: Brainstorming: разработка учебной программы

Сообщение Роман Озеранский » 22 авг 2014, 14:22

Евгений Жуков писал(а):Что в дисциплине "Управление качеством" нужно (а) для технолога и (б) для администратора торгового зала?

Я бы поставил вопрос по другому, им вообще нужна дисциплина "Управление качеством"?
Первая Теорема Деминга: Никто не беспокоится о долговременной прибыли.
Вторая Теорема Деминга: Нас губят наилучшие усилия.
Аватара пользователя
Роман Озеранский
Администратор форума
Администратор форума
 
Сообщения: 30923
Зарегистрирован: 15 авг 2004, 17:57
Откуда: Москва
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 223 раз.

Re: Brainstorming: разработка учебной программы

Сообщение Сергей Прохоров » 22 авг 2014, 14:58

Роман Озеранский писал(а):Я бы поставил вопрос по другому, им вообще нужна дисциплина "Управление качеством"?

Чтоб трудоустроиться/работать было легче :-D
Аватара пользователя
Сергей Прохоров
 
Сообщения: 5234
Зарегистрирован: 15 сен 2009, 12:23
Откуда: Киев
Благодарил (а): 54 раз.
Поблагодарили: 123 раз.

Re: Brainstorming: разработка учебной программы

Сообщение Андрей Михельсон » 22 авг 2014, 15:00

Сергей Прохоров писал(а):
Роман Озеранский писал(а):Я бы поставил вопрос по другому, им вообще нужна дисциплина "Управление качеством"?

Чтоб трудоустроиться/работать было легче :-D

я думаю, Роман присоединиться к моей мысли, что учиться вообще ничему не надо. Придет технолог в ресторан - а там по Райкину "забудьте индукцию, гоните продукцию" Надо будет - научится. По крайней мере, сейчас и сериал обучающий кухня и адская кухня и целые каналы - смотри и повторяй, только палец мастер-ножом не оттяпай.
Андрей Михельсон
 

Re: Brainstorming: разработка учебной программы

Сообщение Сергей Прохоров » 22 авг 2014, 15:09

Андрей Михельсон писал(а):Надо будет - научится. По крайней мере, сейчас и сериал обучающий кухня и адская кухня и целые каналы - смотри и повторяй, только палец мастер-ножом не оттяпай.

:smt044 Правильно! Пускай переходят на самообразование. Что может быть проще - повесил ящик на кухне и вперед и с песнями :-D
Аватара пользователя
Сергей Прохоров
 
Сообщения: 5234
Зарегистрирован: 15 сен 2009, 12:23
Откуда: Киев
Благодарил (а): 54 раз.
Поблагодарили: 123 раз.

Re: Brainstorming: разработка учебной программы

Сообщение Виталий Эйнула » 22 авг 2014, 15:11

Андрей Михельсон писал(а):По крайней мере, сейчас и сериал обучающий кухня и адская кухня и целые каналы - смотри и повторяй, только палец мастер-ножом не оттяпай.

Гордона Рамзи смотрю, Билла Грейнджера.. нормальные парни..и еда что надо..
Аватара пользователя
Виталий Эйнула
 
Сообщения: 4122
Зарегистрирован: 31 авг 2012, 14:56
Благодарил (а): 84 раз.
Поблагодарили: 144 раз.

Re: Brainstorming: разработка учебной программы

Сообщение Евгений Жуков » 22 авг 2014, 17:00

Роман Озеранский писал(а):Я бы поставил вопрос по другому, им вообще нужна дисциплина "Управление качеством"?

А действительно: Зачем технологу химического производства дисциплина "Управление качеством"?
DOCENDO DISCIMUS
Аватара пользователя
Евгений Жуков
 
Сообщения: 3632
Зарегистрирован: 07 май 2005, 22:23
Благодарил (а): 123 раз.
Поблагодарили: 124 раз.

Re: Brainstorming: разработка учебной программы

Сообщение Роман Озеранский » 22 авг 2014, 17:35

Евгений Жуков писал(а):А действительно: Зачем технологу химического производства дисциплина "Управление качеством"?

Самое интересное, что ровно так можно сказать абсолютно про любую специальность :D .
Первая Теорема Деминга: Никто не беспокоится о долговременной прибыли.
Вторая Теорема Деминга: Нас губят наилучшие усилия.
Аватара пользователя
Роман Озеранский
Администратор форума
Администратор форума
 
Сообщения: 30923
Зарегистрирован: 15 авг 2004, 17:57
Откуда: Москва
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 223 раз.

Re: Brainstorming: разработка учебной программы

Сообщение Евгений Жуков » 23 авг 2014, 08:56

Действительно: "Сегодня в завтрашний день не все могут смотреть. Вернее, смотреть могут не только лишь все, мало кто может это делать"

Попробуем решить задачу с другой стороны. Поэтому я сформулировал два вопроса, четыре из которых я адресую тем, кто изучал в Вузе дисциплину "Управление качеством":
1. Что Вам из академического курса понравилось и(или) пригодилось потом?
2. Что из нужного Вам теперь не было рассмотрено в дисциплине (или было рассмотрено поверхностно)?
DOCENDO DISCIMUS
Аватара пользователя
Евгений Жуков
 
Сообщения: 3632
Зарегистрирован: 07 май 2005, 22:23
Благодарил (а): 123 раз.
Поблагодарили: 124 раз.

Re: Brainstorming: разработка учебной программы

Сообщение Радэ Бошкович » 23 авг 2014, 22:36

Я два года читал курс "Методы менеджмента качества" в одном колледже, слава богу ушел оттуда. С коллегами разрабатывал содержание курсов "Управление качеством", "Логистика" и конечно моего. Я бы сказал, что в реальной жизни ничего из наших лекций студентам не пригодилось. Причина тому - слишком большая ориентация на ИСО 9001 и коллеги, которые преподавали то, что было в обороте во время когда они учились.

Я не знаю тонкости ресторанного бизнеса, хотя помогал одной гостинице на пути к ИСО 22000 сертификации. На основании того ограниченного опыта мне кажется, что в смысле управления качеством объяснить:
- потребности к управлению качеством,
- опасности и риски всех видов,
- законы и техрегламенты и их связь с PRP,
- PRP - максимально детально,
- надлежащую практику в смысле поддержания СанЭпид режима,
- надлежащую практику в смысле закупок, хранения пищевых продуктов (постоянный склад и временные склады),
- надлежащую практику в смысле выбора, использования и техобслуживания оборудования,
- опасности на рабочем месте и предупреждение нежелательных событий,
- оказание первой помощи в случае необходимости (нпр. если гостю грозит удушение, сильная аллергическая реакция итд.),

Про HACCP и проведение анализа рисков, я не уверен, вероятно следует ограничится объяснением ККТ и плана управления рисками.
Аватара пользователя
Радэ Бошкович
Модератор
Модератор
 
Сообщения: 2404
Зарегистрирован: 23 мар 2006, 19:13
Откуда: Белград, Сербия - Москва, РФ
Благодарил (а): 23 раз.
Поблагодарили: 200 раз.

Пред.

Вернуться в Консалтинг

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1